甜菜碱(Betaine)首先在欧洲被发现，19世纪以来，甜菜与甘蔗一样起初是被用于提取蔗糖使用，甜菜碱主要存在于甜菜糖的糖蜜中。甜菜碱普遍存在于动植物体内，作为动物代谢的中间产物，在营养物质的代谢中起着十分重要的作用。它是一种非常重要的渗透调节物质，对于植物增强抗逆性，比如抗盐碱，耐旱均十分重要。

当受盐碱或水分胁迫时，细胞质中积累大量有机渗透调节剂如甜菜碱，而将细胞质中的无机渗透调节剂主要是助挤向液泡，使胞质与细胞内液泡）外环境维持渗透平衡，这样避免了细胞质高浓度无机离子对酶和代谢的毒害。盐胁迫下植物体内甜菜碱的积累是一种有利于植物在胁迫下生长的重要生理现象，其含量与植物耐盐性呈正相关。

甜菜碱的溶解度很高，不带静电荷，其高浓度对许多酶及其他生物大分子没有影响，甚至有保护作用。甜菜碱可以保护甜菜根细胞膜，防止热伤害，提高酶热变性所需的温度；可以保护菠菜类囊体膜抵御冰冻胁迫；解除高浓度盐对酶活性的毒害；防止脱水诱导的蛋白质热动力学干扰；对有氧呼吸和能量代谢过程也有良好的保护作用。甜菜碱对PSH 外周多肤具有稳定作用。

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