甜菜碱(betaine)又名甘氨酸三甲基内盐，是一种无毒、无害的天然化合物一季胺型生物碱。呈白色棱粒状或叶片状结晶，分子式C5H12NO2，分子量为118，熔点293℃。其味甘甜，是一种类似于维生素的物质。

甜菜碱对肉牛的作用主要作为高效甲基供体加速动物机体细胞β-氧化及某些蛋白质基因的转录，从而降低动物机体脂肪和提高蛋白质的沉积。甜菜碱可促进肉牛的生长、改善胴体品质。甜菜碱通过对脂肪合成关键酶的抑制导致脂肪合成减少，脂肪沉积相对降低;同时通过提高肉碱含量，加速脂肪的β-氧化，增强脂肪的分解。甜菜碱促进肌肉生长和蛋白质增加，主要是通过生长激素(GH)和胰岛素样生长因子-l(IGF-1)的调控间接完成的。

甜菜碱能促使肝脏中肉碱的合成量增多，使脂肪酸的运载增强，促进脂肪和肌细胞线粒体内脂肪酸的β-氧化，并由此反馈性地增强了肉牛不同阶段脂肪分解酶的活力，加强了脂肪的分解，使体内脂肪沉积相对减少。甜菜碱明显降低苹果酸脱氢酶(MDH)的活性，而对葡萄糖-6-磷酸脱氨酶(G-6-P)和异柠檬酸脱氨酶(ICD)的作用影响不显著，即具有稳定MDH的作用，使其活性不致因脂肪分解作用而大幅度的改变。

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