甜菜碱是—种季铵型生物碱，又名甘氨酸甜菜碱、三甲基甘氨酸等，化学名称为N -N -N- 三甲基甘氨酸内盐。 化学结构与氨基酸、胆碱类似，结构简式为，分子量117.15。

甜菜碱可以作为渗透调度剂调度多种细胞对高渗的反响，当外界渗透压产生剧变时，机体细胞能自主产生或从外界吸收甜菜碱，以保证正常渗透压，避免细胞中水分流出和盐分进入；甜菜碱也能加强细胞钾泵和钠泵功用，增强鱼、虾等渗透压激变时的耐受力，行进成活率。据报道，甜菜碱可以缓解或除掉因为高渗导致的DNA仿制、蛋白质组成及细胞增殖速率下降，而且抑制高渗介质诱导的HSP70基因的表达；甚至可以代替山梨醇，保护体外培育的肾髓质细胞抵御高渗，当和维生素C的同分异构体D-异抗坏血酸联合作用时，这种抑制作用更为显着。相同甜菜碱和维生素VE一起具有叠加效应，甜菜碱可维持维生素稳定性和调度渗透压的功用，也可以在高温情况下保护多种维生素，然后保护饲料的营养价值。

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