甜菜碱又称为甘氨酸三甲胺内盐，在植物中，枸杞、豆科植物均含有甜菜碱。甜菜的糖蜜是甜菜碱的主要来源。在动物中，章鱼、墨鱼、虾等软体动物，以及脊椎动物（包括人）的肝脏、脾脏和羊水均含有甜菜碱。

甜菜碱在食品中的运用是当人体处于高渗透压环境（如高盐、极端温度），细胞会加速摄取甜菜碱来保持细胞的水盐平衡，保护细胞、蛋白质和酶免受环境胁迫。作为甲基供体，甜菜碱则参与肝脏和肾脏中甲硫氨酸循环，通过转甲基作用可生成如肾上腺素、肉碱、胆碱及肌酸等含甲基的生理活性必须物质。

实验证明在母鼠哺乳期增加甜菜碱的摄入后，母乳中甜菜碱含量也会升高，其后代在整个成年期的肥胖程度减低，且具有较好的糖稳态。同时，研究团队还发现，小鼠发育早期肠道内艾克曼菌丰度的瞬时增加，以及肠道杯细胞数量的持续增加。肠道微生物的生态失调是引起胃肠道疾病的主要原因之一。艾克曼菌是肠道内一种严格厌氧的革兰氏阴性菌，属于疣微菌门。在平衡肠道细菌、维持肠道黏膜生态、缓解肠道黏膜炎症、调节人体糖和脂类的代谢,提高癌症免疫治疗方面有效果。在IBD（炎症性肠病）中，艾克曼菌丰度呈下降状态；在肥胖、2型糖尿病患者肠道内艾克曼菌也明显减少。甜菜碱不仅对哺乳期的妈妈好处颇多，如改善肠道菌群、调节血糖，还非常有利于吃奶的娃娃维持身材。

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