1 三色藜麦不含花青素（anthocyanins）

甜菜碱在花朵（图1f-i）或属于石竹目物种的果实中显示出鲜艳的颜色

三色藜麦的任何样品中都没有发现花青素（anthocyanins），在测试的红色藜麦和黑色藜麦品种中，甜菜碱是色素组成的一部分，这与之前的研究结果一致[1]。

甜菜色素（betacyanins）与花青素（anthocyanins）具有互斥性，一般不同时存在于同一被子植物中，因此，红色和黑色藜麦籽粒的颜色源自于甜菜色素（betacyanins）而非花青素（anthocyanins）。

 

2 三色藜麦的营养成分存在明显差异

部分藜麦商家声称：“三色藜麦的营养成分没有差别。”

在不同颜色的藜麦基因型中观察到酚酸如香草酸、没食子酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸及其衍生物，它们在不同颜色的藜麦谷物中的含量差异很大[2]。

部分商家为推销口感较软的白色藜麦，基于三色藜麦的宏量营养素含量差别不大，错误地声称它们营养相同。然而黑藜麦和红藜麦籽粒中氨基酸及其衍生物、生物碱、有机酸、核苷酸及其衍生物、酚酸、有机酸以及木脂素和香豆素的含量明显高于白粒。与白藜麦颗粒相比，彩色藜麦籽粒中大多数黄酮类化合物（黄酮醇、黄酮、二氢黄酮和查耳酮）的含量较低，而几种类型的酚酸含量较高。此外，藜麦品种的生物碱和脂质水平差异显著。例如，红藜麦籽粒中的脂质和大多数生物碱（二乙醇胺、吲哚3-乙酸和阿魏酰组胺除外）的含量分别高于黑藜麦粒和白藜麦籽粒。因此，彩色藜麦的营养成分和味道不同[3]。

4-羟基苯甲酸和原儿茶酸被鉴定为伯酚酸;前者在红藜麦和白藜麦粒中的含量最高，而后者在黑藜麦粒中的含量最高。原儿茶酸是合成几种复杂物质的前体，如香兰素和花青素3-O-β-d-葡萄糖苷，并表现出抗菌、抗炎和抗氧化活性[4]。

 

3 白色藜麦不含甜菜碱

只在黑色和红色藜麦中检测到甜菜碱。

黑色藜麦的甜菜碱水平比红色高2.5倍[5]。

因此，白色藜麦不适合为了补充甜菜碱而吃藜麦的无麸质饮食者、运动员等。

 

4 富含甜菜碱的食物的抗营养素——植酸、凝集素、皂苷、草酸等

烹饪前浸泡或发芽可以减少植酸。

凝集素在未加工的状态下最有效。脱离个体实践而言，凝集素会导致营养缺乏，破坏消化，个体过量食用时会导致严重的肠道损伤。这些影响之后是肠道屏障完整性的破坏，可能加重自身免疫性疾病[6]。但人们通常不生吃含有凝集素的食物，烹饪尤其是用湿热的方法，如煮沸或炖煮，或在水中浸泡几个小时，可以使大多数凝集素失活。

皂苷可溶于水，烹饪前进行浸泡、淘洗即可帮助去除皂苷。

草酸含量在500mg/100g以上的常见食物有：菠菜、苋菜、空心菜、甜菜、香椿。石竹目植物种子和蔬菜具有高维矿密度的同时，抗营养素含量也高。菠菜、甜菜、藜麦富含甜菜碱的同时草酸盐含量较高，虽然食品煮沸后会导致甜菜碱浓度显著下降，但焯水可以有效去除草酸。

 

5 甜菜碱摄入

藜麦的甜菜碱含量约390mg/100g，不同品种的藜麦甜菜碱含量差别较大。

根据膳食摄入量数据的估计，谷物食品在西方饮食中提供约60-67%的甜菜碱，在东南亚饮食中提供20-40%的甜菜碱。甜菜碱的平均摄入量为131毫克/天，远低于使用甜菜碱降低血液同型半胱氨酸的干预

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